คุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ และก็ของหวานอบที่อยู่ในกรุ๊ปเดียวกัน มีส่วนประกอบหลักหมายถึงแป้งหมี่ เนย (Butter) หรือ เนยเทียม (Margarine) หรือไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) น้ำตาล รวมทั้งองค์ประกอบอื่นๆโดยปกติ มักนิยมใช้เนยเทียมหรือไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง เนื่องมาจากจะช่วยทำให้ของหวานอบ ได้แก่ คุกกี้ มีความแข็งแรง อาจจะรูป มีความกรอบมากยิ่งกว่า มีความเปราะน้อยกว่าการใช้เนย (Butter) แล้วก็ของหวานอบไม่มีกลิ่นเนย (แท้) ร้ายแรง เป็นที่น่าพออกพอใจของชาวไทยส่วนมาก ยิ่งกว่านั้นของกินทอดต่างๆได้แก่ ไก่ทอด มันฝรั่งทอด (French fries) อาหารขบเคี้ยวทอด/อบ ต่างๆที่มีลักษณะแห้งที่เปลือกนอก ไม่เยิ้มน้ำมัน ไม่ติดมือ ถ้ามิได้จัดแจงโดยความสามารถการครัวรุ่นก่อน ก็มีลัษณะทิศทางที่จะมีการใช้กรุ๊ปไขมันพืชสำหรับการเข้าครัวด้วยด้วยเหมือนกัน
เนยเทียมบางชนิด แล้วก็ ไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มีที่มายังไง
เนยเทียมบางชนิด รวมทั้งไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง อยากได้มาจากกรรมวิธีการเพิ่มไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อแปลงน้ำมันพืชที่มีลักษณะเป็นของเหลว ให้แปลงเป็นไขมันพืชที่มีลักษณะเป็นของแข็ง (plastic fats) ดังนี้เพราะไฮโดรเจนจะไปจับกับภาระคู่ (Double bond) ในสูตรองค์ประกอบของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันมีความอิ่มตัว (Saturation) สูงมากขึ้น แนวทางการนี้ ชอบดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะก่อให้มีการเปลี่ยนกรดไขมันนิดหน่อยจากกรดไขมันจำพวกสิส (cis-fatty acids หรือ ที่เรียกว่า cis-isomers) ไปเป็นจำพวกทรานส์ (trans-fatty acids) จำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ บางทีอาจมากขึ้นจาก 0% (ในน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว) ไปเป็น 26.8-59.1% ของต้นแบบ (isomers) ทั้งผอง เมื่อจบแนวทางการผลิตนี้
กรดไขมันประเภททรานส์ก่อให้เกิดผลกระทบต่อร่างกายอย่างไรบ้าง
จากรายงานการเล่าเรียนในคน พบว่าถ้าหากจำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ในของกินสูงพอเพียง จะสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลจำพวกไม่ดี (LDL-cholesterol) รวมทั้งลดระดับคอเลสเตอรอลประเภทดี (HDL-cholesterol) ในเลือดได้ เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับของกินที่มีกรดไขมันจำพวกสิส
การเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลจำพวกไม่ดี พบว่ากรดไขมันจำพวกทรานส์ในจำนวนราว 4% ของพลังงาน หรือมากยิ่งกว่า จะส่งผลเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลประเภทไม่ดี เมื่อกระทำการทดสอบเปรียบเทียบกับของกินควบคุมที่ไม่มีกรดไขมันประเภททรานส์
การลดระดับคอเลสเตอรอลจำพวกดี พบว่ากรดไขมันประเภททรานส์ในจำนวนราว 5%-6% ของพลังงาน หรือมากยิ่งกว่าจะส่งผลลดระดับคอเลสเตอรอลจำพวกดี เมื่อทำทดสอบเปรียบเทียบกับของกินควบคุมที่ไม่มีกรดไขมันประเภททรานส์
ด้วยเหตุดังกล่าว การกินอาหารที่มีกรดไขมันจำพวกทรานส์ในจำนวนสูง จะส่งผลเพิ่มการเสี่ยงสำหรับการกำเนิดโรคหัวใจรวมทั้งเส้นโลหิต
ไขมัน/สินค้าจากไขมัน จำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์
ไขมันสำหรับทอดของกิน (Frying fats) 0%-35% ของกรดไขมันทั้งผอง
เนยเทียม (Margarine)/สินค้าทาขนมปัง (Spreads) ไขมัน: 0%-25% ของกรดไขมันทั้งหมดทั้งปวง สินค้า: 0%-15% โดยน้ำหนัก
ไขมันพืช หรือที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) 0%-30% ของกรดไขมันทั้งสิ้น
ไขมันโค หรือ ไขมันนม (Beef and dairy fat) 3% ของกรดไขมันทั้งปวง
อย่างไรก็แล้วแต่ ผู้สร้าง (โดยยิ่งไปกว่านั้นในต่างชาติ) ก็มีความอุตสาหะสำหรับเพื่อการปรับกรรมวิธีการผลิตเพื่อมีกรดไขมันประเภททรานส์ต่ำที่สุด ไหมมีเลย ด้วยเหตุนี้แนวทางในการเลือกซื้อไขมันพืชในกลุ่มนี้ จำเป็นต้องพินิจพิเคราะห์ฉลาก และก็เลือกซื้อสินค้าที่มีการกล่าวว่าจำนวนกรดไขมันในระดับที่ค่อนข้างต่ำ หรือเปล่ามีกรดไขมันประเภททรานส์เลย (Trans-fatty acid free)
ควรจะจำกัดการกินจำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ที่ระดับเท่าไร
จากรายงานการเรียน พบว่ากรดไขมันประเภททรานส์ ส่งผลต่อการเสี่ยงในโรคหัวใจรวมทั้งเส้นโลหิต มากยิ่งกว่ากรดไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
ชมรมโรคหัวใจของอเมริกา (American Heart Association) ได้ระบุข้อแนะนำสำหรับจำนวนกรดไขมันประเภททรานส์จากของกินไว้ (Dietary Recommendation for trans fatty acids) ว่าน่าจะกินในจำนวนที่ต่ำกว่า 1% ของพลังงาน ที่น่าสังเกตหมายถึงจำนวนนี้เป็นจำนวนที่ต่ำกว่าจำนวนที่กำหนดไว้ของกรดไขมันจำพวกอิ่มตัว ซึ่งกำหนดไว้ที่ น้อยกว่า 7% ของพลังงาน สำหรับหน่วยงานที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆระบุจำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ไว้ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำเป็น (low as possible) ด้วยเหตุนี้การหลีกเลี่ยงการกินกรดไขมันประเภททรานส์เท่าที่จะสามารถทำเป็น ก็เลยน่าจะเป็นวิถีทางปฏิบัติที่ดีเพื่อสุขภาพของหัวใจรวมทั้งเส้นโลหิต
จำนวนกรดไขมันประเภททรานส์ ในของกินทอด แล้วก็ของหวานอบต่างๆ
แนวทางในการเลือกซื้อ คุกกี้ บิสกิต หรือของหวานอบ ที่ใส่กล่องโดยผู้สร้าง แทงบอลออนไลน์ ควรจะพินิจฉลากว่ามีการใช้ไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง หรือเปล่า ถ้าเกิดใช้ จะต้องมีการกำหนดจำนวนกรดไขมันประเภททรานส์ในสินค้า ว่ามีหรือเปล่ามี ในจำนวนเท่าไร
สำหรับอาหารจานด่วนส์ ที่ใช้ในการทอดด้วยไขมันพืช รวมทั้งของหวานอบ ขนมก็อบแก็บที่มีลักษณะเป็นแท่งๆเปลือกนอกแห้งงาม ไม่เยิ้มน้ำมัน อื่นๆอีกมากมาย บางครั้งอาจจะใช้สำหรับในการทอดด้วยไขมันพืชเช่นเดียวกันนั้น เนื่องมาจากไม่มีฉลากดูแล ก็เลยทำให้ไม่สามารถที่จะพูดได้ว่าไขมันพืชที่ใช้ในการทอดมีกรดไขมันจำพวกทรานส์อยู่หรือเปล่า เป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบธุรกิจอย่างแท้จริง
จำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ในตารางต่อแต่นี้ไป เป็นข้อมูลเล็กน้อยที่มีการเก็บในรายงานการเรียนในต่างชาติ (โปรดอย่าใช้ประโยชน์อ้างอิงกับสินค้าของกินที่มีจัดจำหน่ายในประเทศไทย)
ประเภทของของกิน จำนวนกรดไขมันจำพวกทรานส์ (ต่ำสุด-สูงสุด) (% ของกรดไขมันทั้งหมดทั้งปวง)์
แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) 3.0 - 9.6
ไก่ทอด (Fried chicken) 0.4 - 38
นักเก็ต (Nuggets) 2.08 – 56.7
เฟร้นช์ฟรายส์ (French fries) 0.45 - 56.9
คุกกี้ (Cookies) 1.3 - 45.6
ของขบเคี้ยวจำพวกแท่ง (Granola bars) 5.1 - 21.7
พาย พัพฟ์ (Pies and turnovers) 6.33 - 16.63
หมายเหตุ: แบบอย่างข้อมูลจำนวนจากการเล่าเรียนบางฉบับที่มีแถลงการณ์ในเมืองนอก โปรดอย่าเอาไปใช้อ้างอิงกับสินค้าของกินที่มีจัดจำหน่ายในประเทศไทย จำนวนกรดไขมันประเภททรานส์ในสินค้า จะขึ้นกับจำพวกของไขมันพืชที่ใช้สำหรับในการผลิตหรือเข้าครัว
โดยเหตุนี้ สิ่งที่ควรจะทำหมายถึงหลบหลีกการทานอาหารทอด ของหวานอบ กรอบ ที่น่าสงสัย ถ้าข่มใจมิได้ ก็ควรจะหลบหลีกการกินในจำนวนสูงต่อเนื่องกันทุกวี่วันเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน
ในฐานะคนเมืองกรุง ก็คงจะได้แต่ว่าตั้งความหวังไว้ว่า ในอนาคตข้างหน้า กรุงเทพมหานคร จะเป็นอย่างนครนิวยอร์ค ซึ่งประกาศเป็นเขตแดนปราศจากกรดไขมันประเภททรานส์ ห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันจำพวกทรานส์ในร้านอาหารแล้วก็เบเกอรี่ทั่วทั้งยังนครนิวยอร์ค (เว้นเสียแต่ของกินที่ใส่กล่องสำเร็จรูปโดยผู้สร้างทางด้านอุตสาหกรรม) เมื่อนั้น คนเมืองกรุงเทวดาฯจะได้มีสุขภาพหัวใจรวมทั้งเส้นเลือดที่กว่าในตอนนี้
หนังสืออ้างอิง
Aro A, Amaral E, Kesteloot H, Rimestad A, Thamm M, van Poppel G. Trans fatty acids in French fries, soups, and snacks from 14 European countries: The TRANSFER study. J Food Comp Anal 1998; 11:170-7.
Ascherio A, Katan M, Zock PL, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med 1999; 340:1994-8.
Chow CK, ed. Fatty acids in foods and their health implications. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2008.
Elias SL, Innis SM. Bakery foods are the major dietary source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat. J Am Diet Assoc 2002; 102:46-51.
Huang Z, Wang B, Pace RD, Oh J-H. Trans fatty acid content of selected foods in ufabet an African-American community. J Food Sci 2006; 71:322-7.
Hunter JE. Dietary levels of trans-fatty acids: basis for health concern and industry effects to limit use. Nutr Res 2005; 25:499-513.
Innis SM, Green TJ, Halsey TK. Variability in the trans fatty acid content of foods with a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acid intakes. J Am Col Nutr 1998; 18:255-60.
Judd JT, Clevidence BA, Muesing RA, Wittes J, Sunkin ME, Podczasy JJ. Dietary trans fatty acids: effects on plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am J Clin Nutr 1994; 59:861-8.
Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA, Kris-Etherton P, Muesing RA, Iwane M. Dietary cis and trans monounsaturated and saturated fatty acids and plasma lipids and lipoprotein in men. Lipids 2002; 37:123-31.
Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323:439-45.
Slover HT, Lanza E, Thompson RH, Jr. Lipids in fast foods. J Food Sci 1980; 45:1583-91.
Smallbone BW, Saharabudhe MR. Positional isomers of cis- and trans-octadecenoic acids in hydrogenated vegetable oils. Can Inst Food Sci Technol J 1983; 18:174-7.
Stender S, Dyerberg J, Astrup A. High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. N Engl J Med 2006; 354:1650-2.
Strocchi A. Fatty acid composition and triglyceride structure of corn oil, hydrogenated corn oil, and corn oil margarine. J Food Sci 1981; 47:36-9.
Zock PL, Katan MB. Hydrogenation alternatives: effects of trans fatty acids and stearic acid versus linoleic acid on serum lipids and lipoproteins in humans. J Lipid Res 1992; 33:399-410.
